Bismillahirahmanirohim
~food terminologi
1. Arsik
Di Kawasan Tapanuli, ada yang disebut arsik ikan yang dibuat menggunakan bahan dasar ikan mas atau ikan-ikan lain. Tapanuli yang notabene adalah kawasan Pesisir, cocok menggunakan ikan adalah salah cara tepat untuk meningkatkan nilai jual ikan. Arsik sendiri ditemukan oleh suku Batak, punya nama lain yaitu ikan mas bumbu kuning karena memang dibuat dari bumbu kuning. Namun tidak hanya ikan mas saja yang terbuat bahan utama, karena ikan lain terdiri dari ikan kakap dan ikan kembung, bahkan ada yang pakai daging babi bisa jadi ikan mas.
Dalam pembuatan arsik, perlu bumbu arsik yang dibuat dari perpaduan rempah-rempah seperti asam cikala atau buah kecombrang dan andaliman. Selain itu untuk menciptakan warna kuning seperti mengundang bumbu kuning, maka diperlukan lengkuas dan serai. Setelah itu, bumbu halus ini akan dilumurkan ke dalam ikan yang dipakai sepenuhnya. Uniknya, dalam pembuatan makanan khas sumatera utara arsik, sisik ikannya tidak perlu dibuang. Terakhir, ikan berbumbu ini sudah siap untuk digoreng pada api kecil hingga agak mengering. Dengan rasa yang enak dari bumbunya yang meresap, arsik akan nikmat jika dimakan sebagai makanan utama atau dibuat lauk untuk menemani nasi.
2. Naniura
Jika di Jepang ada yang bernama sashimi, yaitu ikan mentah yang bisa langsung dimakan yang biasanya mengandung rasa kecap asin, wasabi, dan parutan jahe. Sementara di Sumatera Utara, khusus daerah Tapanuli, ada makanan yang mirip dengan makanan asal Jepang ini dengan nama naniura. Naniura adalah makanan dari ikan mas yang diasami, sedangkan yang dibuat mirip sashimi adalah karena ikan tersebut tidak dimasak sama sekali. Apakah bumbu asam ini bisa membuat masakan ikan? Tentu saja, karena ikan ini akan diolah secara kimiawi menjadi tidak amis dan membuat bumbu meresap kenya.
Makanan asli Sumatera Utara ini terbukti dulunya adalah makanan untuk para raja dan bangsawan, salah satu pengonsumsinya adalah Raja Sisingamangaraja. Orangutan bisa memasaknya haruslah para koki kerajaan yang sudah ahli untuk menyajikannya. Namun, makanan sekarang ini telah dikonsumsi khalayak ramai dan bisa dibuat siapa saja. Rasa dari ikan akan terasa sangat ketir di mulut, sehingga masyarakat Tapanuli sering mengonsumsi dengan tuak (air nira) dan minuman bersoda. Salah satu rumah makan yang menyediakannya cukup banyak, layaknya Rumah Makan Terbang dan rumah makan lain yang menyediakan masakan Batak.
3. Natinombur
Natinombur merupakan olahan dari ikan yang disiramkan bumbu di atas, namun berbeda dengan naniura yang ikannya tidak dimasak, natinombur yang terbuat dari ikan. Nama lain dari na tinombur adalah ikan tombur, karena dulunya masakan ini harus direbus dulu, sesuai dengan arti nama dari tombur yaitu rebus. Menurut cerita, para nelayan yang mengarungi samudera ingin menyantap ikan dengan cara sederhana, sehingga saat ikan mereka membakarnya kemudian bumbunya direbus sebelum dihaluskan, baru ditaburkan ke atas ikan. Cerita inilah yang menjadi asal-usul kata tombur, Sekarang bumbu yang dibuat tidak direbus, dapat ditumis.
Ikan terbaik untuk dibuat natinombur adalah ikan mas dan mujair, sedangkan jenis ikan lain seperti gurame dan nila merah juga bisa, namun rasanya akan berbeda. Makanan dari suku Batak ini, sekarang dibuat dengan cara melepaskan atau menggoreng ikan terlebih dahulu baru diberi bumbu hasil tumisan. Rempahnya seperti bawang merah, kemiri, jeruk nipis, andaliman, dan jahe akan bercampur saat menumis. Berkat ada andaliman, rasa dari nitanombur adalah pedas getir ditambah dengan rasa ikan bakarnya yang nikmat dengan aroma khas dari hasil pembiakan.
4. Manuk Napinadar
Nama manuk napinadar mungkin terasa di telinga pecinta kuliner, mengingat karena dijual di warung-warung atau rumah makan. Bahkan di daerah asalnya, Sumatera Utara, manuk napinadar lebih sering disajikan hanya saat ada acara adat atau khusus. Olahan bernama napinadar ini merupakan olahan dari ayam kampung goreng atau panggang yang tersaji bersama bumbu dan sambalnya yang khas. Lebih terlihat seperti ayam panggang pada umumnya, namun pada napinadar adalah satu bumbu yang berbeda dengan olahan lain yang serupa, yaitu andaliman. Rempah ini sering disebut merica batak karena ditempat lain sangat sulit untuk ditemui, belum di daerah Sumatera.
Selain itu, napinadar yang tradisional akan menggunakan darah ayam itu sendiri sebagai sambalnya, sedangkan sekarang menggunakan sambal darah diganti dengan kelapa gonseng atau menggunakan serundeng. Bumbu untuk memasak makanan adat Sumatera Utara ini terdiri dari cabai merah atau cabai rawit, kemiri, kencur, bawang merah, bawang putih, asam, jahe, dan tak lupa andaliman. Semua orang seperti ini harus dihaluskan sebelum disiramkan di ayam kampung yang telah dipanggang. Rasanya adalah pedas dan getir berkat keberadaan cabai dan andaliman, dengan aroma panggangan yang semerbak. Karena dimasak dengan cara dipanggang, ayamnya tetap memiliki tekstur empuk dan memiliki rasa khas layaknya daging panggang lain.
5. Saksang
Jika napinadar adalah olahan dari ayam kampung yang bisa dilumuri darah, saksang juga olahan yang dibumbui darah, namun daging yang digunakan adalah daging babi, anjing, atau kerbau. Namun, menggunakan darah dihilangkan dan diganti dengan bumbu sambalnya saja yang disebut dengan begitu margota. Uniknya, selain diberi hasil cincangan daging dan bumbu, saksang juga diberi santan, berbeda dengan manuk napinadar. Sedangkan bumbu yang digunakan adalah andaliman, cabai, merica, serai, bawang merah, ketumbar, bawang putih, daun salam, kunyit, lengkuas, jahe, dan bawang putih yang dihaluskan bersama santan.
Makanan khas Sumateara Utara saksang dibuat oleh suka Batak-nya Sumatera Utara ini disajikan dengan nasi, karena memang saksang disajikan sebagai lauk. Untuk membantu bisa dengan mudah menemuinya di rumah makan di Medan atau lapo (kedai tradisional masyarakat Batak untuk makan minum). Selain itu di acara adat, kerap juga disajikan saksang, misalnya saat acara pernikahan. Namun karena dibuat dari daging dan yang diharamkan untuk dimakan menurut Islam, maka undangan atau tamu muslim tidak dibutuhkannya. Namun ada juga yang menggunakan daging kerbau dan tanpa darah, sehingga dihalalkan bagi umat islam. Rasa dagingnya sangat enak, belum lagi dengan adanya bumbu rempah yang melimpah yang merasuk hingga ke dalam daging.
6. Kolak Durian
Jika biasanya kolak dibuat dari ubi atau pisang, di Medan ada yang namanya kolak durian yang dibuat dari daging durian. Penggunaan durian sendiri memiliki tujuan untuk meningkatkan nilai jual durian dan memanfaatkannya, karena durian cukup melimpah di Medan. Satu porsi kolak durian tidak hanya berisi durian dengan airnya saja, melainkan juga tambahan kolak pisang kepok, jagung manis rebus, gula aren, ketan putih hasil kukusan, dan santan. Rasanya akan sangat manis di mulut karena jagung, pisang, dan durian adalah olahan yang punya rasa manis, belum lagi rasa gula aren yang membuat rasa manisnya bertambah kuat.
Salah satu produsen pembuat kolak durian adalah Kolak Durian “Mantap” yang menggunakan daging durian dari daerah Sidikalang yang telah dikenal rasa dan aromanya yang nikmat. Selain "Mantap", banyak lagi penjual yang memasarkan kolak durian tersebut, mengingat banyak peminatnya, khusus saat bulan ramadhan. Biasanya saat siang hari, banyak penjual yang datang di kampus Unversitas Sumatera Utara (USU) yang berada di Jalan Doktor Mansyur. Harga yang ditawarkan sangat terjangkau, yaitu mulai dari 8 ribu rupiah untuk satu porsinya yang telah diisi aneka jenis kolak.
7. Daun Singkong Tumbuk
Penggunaan daun singkong sebagai olahan khas daerah di Indonesia memang agak jarang didengar orang, namun di Medan mereka punya daun singkong tumbuk yang dibuat dari daun ubi kayu. Penyebutan kuliner yang satu ini berbeda, tergantung dari daerah mana ia dibuat, mulai dari silalat, gule bulung gadung, dan parcak. Untuk memudahkan cukup mudah, karena hanya perlu menyiapkan bumbu halus dari cabai merah, bawang merah, kunyit, dan bawang putih. Lalu daun singkong yang menjadi bahan dapat diambil dengan mudah, namun diutamakan daun yang masih muda.
Kemudian diperlukan bahan-bahan lain yaitu daun singkong yang telah diiris-iris kasar, lengkuas dan batang serai yang dimemarkan, irisan batang kecombrang, dan teh ebi yang diseduh, disangrai, dan dihaluskan. Bahan lain adalah minyak, garam, dan santan. Memasaknya juga mudah, daun singkong dan garam direbus dulu, baru setelah matang ditiriskan dan ditumbuk halus. Bumbu-bumbu di atas termasuk bumbu halus dan lengkuas bersama kawan-kawannya bisa langsung dimasak dengan minyak panas. Terakhir daun singkong dan santan bisa dimasukkan bersama dengan bumbu yang dikirim terlebih dahulu. Setelah matang, daun singkong tumbuk sudah bisa disajikan sebagai teman makan nasi. Dengan bahan utama yang hanya daun singkong saja, kandungan serat olahan ini cukup tinggi. Selain itu, daya tarik lainnya adalah rasa yang enak,
8. Sate Kerang
Jika biasanya sate dibuat dari daging sapi atau ayam, di Medan ada yang namanya sate kerang yang menggunakan kerang sebagai bahan yang didukung. Jika dilihat antara sate lain dengan sate ini memang tak jauh berbeda, karena hanya dari dagingnya saja yang berbeda. Kerang-kerang tersebut nanti akan ditusukkan ke dalam tusukan dengan jumlah 3 hingga 4 kerang. Dengan rasa yang unik dan berbeda dari kebanyakan, rasa-rasanya menikmati sate kerang adalah pilihan yang tepat.
Kini ada salah satu produsen dengan nama Sate Kerang Rahmat yang menjajakannya dengan metode modern, yaitu dikemas dengan alumunium foil dengan kotak persegi. Meskipun awalnya dibuat karena ingin mempopulerkan sate kerang, maka Rahmat Effendi mulai membuatnya oleh-oleh khas Medan. Olahan milik pak Rahmat ini memiliki tiga varian rasa berbeda, yaitu asli, pedas manis, dan pedas. Yang memungkinkan berkualitas adalah penggunaan kerang bulu tanpa pasir dari limbah di laut. Namun untuk soal harga memang agak mahal, karena dibanderol mulai 11 ribu hingga 22 ribu per kotaknya. Untuk bisa mendapatkan, datang saja ke tempat produksinya yang beralamatkan di Jalan Kruing No. 3D.
9. Sambal Tuktuk
Sambal tuktuk adalah panganan dari daerah Tapanuli terdiri dari olahan sejenis sambal yang dibuat menggunakan ikan aso-aso (ikan kembung yang dibuat dari proses pengeringan). Penggunaan ikan untuk kepentingan karena melimpahnya ikan di daerah Pesisir Tapanuli. Meskipun bahannya hampir sama dengan bahan pembuatan sambal pada umumnya, namun memiliki andaliman berbeda, termasuk rasanya. Selain ikan aso-aso yang akan digunakan untuk membeli, ada pula ikan teri tawar yang dibuat sebagai alternatif jika ikan kembung tidak ditemukan.
Bahan yang digunakan untuk membuat sambal khas Sumatera Utara ini adalah ikan aso aso atau ikan teri, andaliman, kemiri, bawang merah, bawang putih, garam, cabai merah, cabai merah keriting, dan jeruk nipis. Dalam proses pembuatannya, cukup dengan menggoreng ikan sampai matang lalu disuwir-suwir. Bahan seperti bawang, andaliman, kemiri, dan bawang setelah itu bisa disangrai sampai dibuang harum. Setelah itu, tambahkan bahan yang telah disangari dhaluskan dan ditambah dengan hasil ikan, ditambah garam, jeruk nipis, dan penyedap rasa agar lebih enak. Pedasnya yang sangat dominan akan terasa lezat bila bercampur dengan daging ikan yang enak dan bergizi.
10. Dali ni Horbo
Makanan tradisional Sumatera Utara dengan nama dali tidak ada yang menjadi olahan dari susu kerbau yang disiapkan dapat menghasilkan susu yang menggumpal seperti keju. Jika keju dibuat dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu, maka dibuat dengan cara tradisonal tanpa bantuan bahan kimia apapun. Selain disebut dengan dali, keju batak ini disebut juga dengan bagot ni horbo karena bagot yang berarti susu sesuai bahan yang dimaksud. Penggunaan susu kerbaunya juga tidak berasal-asalan, karena yang akan diambil hanya dari induk kerbau yang baru melahirkan anak dengan umur 1 bulan. Begitu pula dengan proses memerahnya yang hanya dilakukan pada pagi hari saja dan setelah 5 bulan diperah, bulan selanjutnya tidak lagi diperah.
Membantu, membuat makanan asal Sumatera Utara ini hanya meminta susu dengan air nenas dan air hasil perasan daun pepaya. Susu kerbau akan direbus sampai benar-benar mendidih, saat itu biasanya disetujui akan dikecilkan lalu ditambah dengan perasaan air nenas. Tujuan penggunaan air nenas adalah agar susu kerbau lebih mudah mengental, sedangkan air daun pepaya untuk menghilangkan bau amis susu. Setelah air masuk, baru beri udara daun pepaya sampai susu mendidih. Baru kali ini dali no horbo sudah siap untuk dihidangkan di atas piring, mau beli cukup 10 hingga 20 ribu rupiah saja. Sebagai makanan khas dan dibuat dengan cara tradisional, uang sekecil itu tidak ada apa-apanya dari keju, padahal rasanya hampir mirip, yaitu gurihh
Source : https://makananoleholeh.com/makanan-khas-sumatera-utara/
Wassalamualikum warahmatullahi wabaraktuh
Tidak ada komentar:
Posting Komentar